Выпускник факультета журналистики СПбГУ Алексей Буров в 2008 году вместе с партнером Павлом Кокковым открыл свой первый ресторан. Сегодня командой Dreamteam.fm создано более дюжины ресторанов в Санкт-Петербурге, Москве, Екатеринбурге и Лимасоле, а сам Буров известен как один из главных российских специалистов по мясу и пивоварению. Чтобы довести свои мясные концепции до идеала, он учился в Swissam, изучал управленческие стратегии в Adizes Institute Camp в Австрии, постигал тонкости пивоварения на Budels в Голландии и Oud Beersel в Бельгии, а затем отправился в США, где стажировался в ресторане Freedmen’s BBQ. Именно там он окончательно влюбился в культуру slow cooking и понял, что дым и жара — его стихия. Сегодня Алексей Буров — единственный российский предприниматель, приглашенный на Meatopia, крупнейший фестиваль барбекю в Лондоне.
— Как возникла идея создания ресторанной группы Dreamteam.fm? Что стало отправной точкой — личные гастрономические интересы, свободная ниша на рынке или что-то еще?
— Я бы не стал называть нас «ресторанной группой». У нас скорее «ресторанная команда» или даже комьюнити, потому что мы управляем и своими, и чужими проектами. Кроме того, сейчас у нас в работе несколько лайфстайл-проектов. У нас достаточно сложная система управления, которая предполагает, что мы не просто задаем стандарты. Наша система управления — это полный цикл бизнес-процессов. У нас разработан подробный, детальный гайд, которого мы придерживаемся в управляемых нами проектах. Звучит немного странно, но когда мы забирали в управление большой действующий проект, приехали на него с огромным чек-листом. Начали «нажимать кнопки», изучать процессы и благодаря этому быстро завершили аудит, забрали проект в управление и успешно переделали его. Но начинали бизнес мы все-таки с ресторанов. Сначала запустили один — поняли, что нам это нравится. Потом запустили второй, третий, и понеслось. (Смеется.)
— Как вы пришли к названию Dreamteam.fm? Насколько оно отражает философию и принципы работы вашей команды?
— Название я придумал. (Смеется.) Мне нравится собирать вокруг себя единомышленников и выстраивать команду. Для нас это не только бизнес, но и значительная часть жизни, которая должна проходить в комфорте. Условие этого — классная команда, люди, с которыми выстраиваются настоящие отношения. Это главная ценность и ключевой момент. А само название Dreamteam.fm появилось, потому что работу нашей команды я ассоциирую в какой-то степени с музыкальным бизнесом. Можно даже сказать так, что мы каждый день играем концерт. И ты не можешь жить одним альбомом, даже если он гениальный. Да, конечно, кто-то, возможно, и может. (Смеется.) Но это уже не будет бизнесом. Ты должен выпускать альбом за альбомом, гастролировать с концертами, играть, постоянно поддерживать себя в форме.
— Как формировалась концепция первых ресторанов?
— Все ресторанные концепции команды Dreamteam.fm — результат опыта и определенных событий в нашей жизни. В 2008 году мы оказались на пивоварнях Budels в Голландии и Oud Beersel в Бельгии. И буквально обалдели от пивной и гастрономической культуры. Решили вдохновиться всем этим и адаптировать для нашей страны. Что касается Smoke BBQ, то история повторилась: я заинтересовался темой барбекю, полетел в США, где стажировался в ресторане Freedmen’s BBQ, чтобы разобраться во всех тонкостях процесса. А Self Edge Japanese появился после поездки в Японию. Все проекты связаны с нашими личными впечатлениями и интересами. Я не думаю, что есть продуктовые тренды, скорее всего, есть управленческие и демографические тренды, но, как про Россию часто говорят, меняется все и не меняется ничего. Фундаментальные основы успешного ресторана неизменны: уникальная концепция, крутой сервис, просчитанная экономика. На момент открытия наших проектов рынок был пустой, и ты просто должен был наполнять его базовым предложением. И у нас это отлично получилось.
— В чем главная особенность ресторанов команды Dreamteam.fm? Это про гастрономию, атмосферу или игру в аутентичность?
— Скорее, про переосмысление. Мы не пытаемся копировать Италию или Японию, создавая рестораны с клетчатыми скатертями или требуя снимать обувь при входе. Это не вдохновляет нас так сильно. Мы берем концепцию и адаптируем ее под себя. Современный ресторан — это не музей традиций, а осмысленный микс гастрономии, дизайна и технологий.
— Как тогда выстроена эта философия в Self Edge Japanese?
— Япония — это прежде всего продукт, а не иероглифы на стенах. Поэтому мы работаем с лучшими японскими морепродуктами и рыбой: блюфином, хамачи, диким лососем, устрицами, крабом. Трижды в неделю получаем свежие поставки. А чтобы саке «звучало» правильно — у нас самая большая коллекция в России, более 30 позиций, — подаем его в топовом стекле ручной работы, хотя используем и японскую керамику.
— Как вы оцениваете влияние команды Dreamteam.fm на культуру крафтового пива в России? Удалось ли создать новое сообщество ценителей и производителей качественного продукта?
— Разумеется. Наверное, так нескромно заявлять, но мы именно те люди, которые двигают культуру крафтового пива в стране. Мы первыми в России организовали американский экспорт крафта. Первое крафтовое пиво сварили мы, первый крафтовый пивной бар открыли мы, первую бельгийскую брассерию запустили мы... Это не значит, что Dreamteam.fm — единственный такой на рынке. (Смеется.) Но мы очень много всего сделали. Мы одни из лидеров рынка, и пусть пока не по масштабу бизнеса, но совершенно точно по нашему видению, можно даже сказать — визионерству!
— Как вам удалось расширить географию бизнеса и открыть рестораны в Москве, Петербурге и Екатеринбурге? Насколько велики различия между этими рынками?
— Можно выдать два совершенно противоположных мнения, в зависимости от того, как именно я захочу их аргументировать. С одной стороны, это абсолютно разные рынки, гости, структуры потребления, логистика, предпочтения гостей, конкуренция и так далее. Они кардинально различаются. В одном городе живет 15 млн, в другом — пять, а в третьем — всего миллион. Один очень холодный, другой потеплее и так далее. (Смеется.) Но, с другой стороны, на самом деле они очень похожи. У русских людей на всей территории страны запросы очень схожие. У нас Self Edge Japanese работает в этих трех городах. И я не могу сказать, что в Екатеринбурге в ресторан приезжают на танках и в лаптях, а в московский проект — исключительно на «майбахах». (Смеется.) В каждый Self Edge Japanese ходит примерно одинаковая аудитория, которой близка его концепция и которой нужен наш классный продукт. Если говорить про Москву, то она очень важна для бизнеса, так как является одним из главных городов планеты. И было бы глупо не уделять ей внимания. Да, у москвичей особенно высокие требования к ресторанам. И здесь высокая конкуренция. Но это нас не пугает. Мы же не хотим просто открывать проекты под копирку. Мы хотим сделать что-то весомое и уникальное, поэтому максимально глубоко прорабатываем концепцию ресторанов, их идеологию. И гости это ценят.
— Как, по вашему мнению, изменились вкусы гостей за последние 10–15 лет? Какие тренды вы замечаете сейчас и какие изменения в поведении клиентов вас удивляют?
— Главное, что произошло «насыщение». В интервале 2010–2017 годов спрос превышал предложение. Сейчас люди научились разбираться в кухне, больше понимают в блюдах, становятся более разборчивыми. Мы же, со своей стороны, стараемся максимально «докручивать» концепции проектов, вводим больше важных деталей и элементов, предлагаем больше различных сценариев, нового опыта и впечатлений. Ресторан сейчас — это индустрия развлечений. Одно и то же блюдо в определенных сценариях может радикально различаться по восприятию.
— Технологии в XXI веке стремительно развиваются и выходят на совершенно новый уровень. Это наглядно видно в автомобилестроении. Достаточно посмотреть на новый премиальный электровэн VOYAH Dream, впечатляющий инновационными решениями. Как в этом плане обстоят дела в ресторанном бизнесе и какие инновации вы хотели бы внедрить в своих ресторанах?
— Отечественный ресторанный бизнес в массе своей достаточно архаичный и консервативный. И недостаточно эффективный. Это связано с неумением и нежеланием многих игроков вкладываться в современную модель ведения бизнеса. А чтобы быть успешным, просто-напросто необходимо более качественно и точно строить бизнес. Что касается гибридного VOYAH Dream, то очень хорошее слово «гибридный». (Смеется.) Это говорит об использовании различных технологий для обеспечения максимальной эффективности. И мы нашу очень архаичную ресторанную отрасль пытаемся на «бэке» максимально автоматизировать. Говоря по-простому, в салоне автомобиля должно быть комфортно, и под капотом должно стоять максимально эффективное решение, как в VOYAH Dream. Вот так же и в ресторане: твоим гостям должно быть максимально комфортно, как в салоне премиального автомобиля, а «внутри» (то есть в бэк-офисе) мы должны использовать максимально эффективные бизнес-процессы и инновационные технологии.
— Я знаю, что у вас была возможность протестировать VOYAH Dream Long Range в качестве мобильного офиса. Каковы ваши впечатления?
— Для меня электровэн VOYAH Dream Long Range — классная машина. Я не люблю ездить за рулем, и мне не нравятся низкие автомобили. А тут высокая машина, сзади много свободного места — получается удобный и просторный «офис на колесах». У меня получилось достаточно много на нем поездить, и впечатления исключительно положительные. Во время поездок я часто выбирал маршрут подольше, чтобы ничто не отвлекало и можно было спокойно поработать.
— Один из явных мировых трендов последних лет — это уход в премиализацию. Растет спрос на автомобили премиум-класса, отдых в пятизвездочных отелях, рестораны высокой кухни... Как вы считаете, чем это вызвано?
— С чем связан этот тренд? Он связан с тем, что мы видим огромную инфляцию, которая в ближайшее время никуда не денется. И в премиум-сегменте такая инфляция куда легче «переваривается». В ресторанах среднего сегмента на владельца очень сильно давит стоимость расходных материалов, продуктов, а ведь там ты не можешь особо повышать цены в меню. Поэтому будущее и перспективы сейчас — в премиальном сегменте, это касается и автомобильной промышленности, и ресторанного рынка. У их клиентов есть свободные капиталы, которые они готовы тратить на себя, а также на получение нового опыта и ярких впечатлений — как за рулем, так и за столом с белой скатертью.
Интервью: Александр Пигарев
Интервью: Александр Пигарев
